(Bron: Nobu the cookbook)
Rijst
- 720 gram sushirijst
- 900 ml water
Sushi rijstazijn (shari-zu)
Voor de hoeveelheid rijst hierboven:
- 100 gram rode azijn of rijstazijn
- 30 gram zeezout (bijvoorbeeld Sel Gris. Grof werkt niet zo goed, lost slecht op)
- 15 gram mirin
- 87 gram suiker
Bereiding rijst
- (Optioneel: spoel de rijst een aantal keren tot het water helder is)
- Doe de rijst samen met het water in een flinke pan
- Breng aan de kook op hoog vermogen en laat 1 minuut koken
- Breng het vermogen terug en laat 5 minuten zacht koken
- Breng het vermogen nog 10 seconden naar maximaal en daarna meteen uit
- Laat de rijst met het deksel op de pan 15 minuten staan
Bereiding shari-zu
- Doe 75 gram azijn, het zout, de suiker en de mirin in een sauspan. Verwarm totdat de suiker opgelost is, maar kook niet.
- Laat afkoelen
- Voeg de rest (25 gram) van de azijn toe als de vloeistof weer koel is.
Bereiding rijst
- Doe de rijst en de shari-zu in een kom (een houten werkt goed, maar maakt niet heel veel uit)
- Werk de shari-zu door de rijst door er met een spatel doorheen te 'snijden'. Zorg dat de rijst vlotjes koel wordt
Maak nu ngiri of maki (omwikkeld met nori) rollen. Tip voor bij het vormen of uitspreiden van de rijst: maak een kommetje met 1:10 rijstazijn:water en houd je handen vochtig met die oplossing. Dat scheelt een hoop plakken met de rijst.
