Mosselsoep

Ingrediënten

Bron: Kookboekje (H)eerlijk Schouwen-Duiveland

Voorgerecht voor 4 personen. Kan ook als amuse voor een groter gezelschap of met wat aankleding (brood, kaasjes, groenten) als maaltijdsoep

• 1 liter mosselvocht, koud
• Paar mosselen (als je die over had, als niet, geen probleem)
• 50 gram boter
• 60 gram bloem
• Mespunt kerrie (of vadouvan)
• 1 eetlepel Pernod
• 200ml room
• Witte peper
• Zout

Bereiding

• Maak een blonde roux: laat de boter op middelhoog vuur smelten en uitbruisen, en voeg daar in een keer kerrie en de bloem aan toe. Laat de roux in een paar minuten gaar worden, je ruikt dan een licht nootachtige geur.
• Voeg beetje bij beetje het mosselvocht toe, steeds blijven roeren zodat je een egale massa krijgt, zonder klontje. Als je een massa op vla-dikte hebt, kan de rest van het mosselvocht er ook bij.
• Houd de soep een paar minuten tegen de kook aan
• Voeg de room toe
• Voeg de Pernod toe
• Proef af met witte peper en zout

Gekookte mosselen

Ingrediënten

Recept onderstaand is schaalbaar naar een onbeperkt aantal personen, zolang de mosselen maar in je pan passen. Let op: behoud het kookvocht om de volgende dag een heerlijke mosselsoep mee te maken!

• 1 kilo onbereisde mosselen per persoon. Zorg voor kloeke mosselen, hangcultuur heeft mijn voorkeur.
• 1/2 waspeen per persoon
• 1/4 prei per persoon
• 1/2 ui per persoon
• 75ml witte wijn per persoon
• 2 witte peperkorrels per persoon
• 25 gram boter
• 1/2 blad laurier per persoon
• (optioneel: peterselie, takje per persoon)
• (optioneel: 1/2 teentje knoflook per persoon)
• (optioneel: 2,5ml pernod per persoon)

Lekker met:

• Vers (afgebakken) brood
• Frieten
• Sausjes: kerriesaus, cocktailsaus, remoulade, ravigotte, ...

Bereiding

• Maak de mosselen schoon onder een zacht lopende kraan. Verwijder eventuele baarden en los zand.
• Snijd de peen, prei en ui in stukken/slierten/wat je wil. Meer oppervlak is meer smaak.
• Stoof de groenten zachtjes aan in de boter, samen met de laurier, peperkorrels en (optioneel) de peterselie en knoflook. Niet bruin, wel zacht. Hier even de tijd nemen betaalt zich royaal terug.
• Maak de mosselen intussen schoon onder een zacht lopende kraan. Verwijder eventuele baarden en los zand. Mosselen die open staan geef je een tikje tegen de schelp, als ze sluiten mogen ze blijven, als ze open blijven staan gooi je ze weg. Mosselen met kapotte schelpen gooi je ook weg.
• Doe de schoongemaakte mosselen in de pan
• Doe de witte wijn (en optioneel de Pernod) in de pan.
• Deksel op de pan en vol gas opkoken. Je wilt de mosselen stomen.
• De mosselen zijn klaar als ze (net!) open staan, langer koken zorgt dat ze taai worden. Soms is maar een deel van de mosselen open, schud dan de pan even om zodat de dichte mosselen de ruimte krijgen om ook open te kunnen gaan. Mosselen die dicht blijven, gooi je weg!
• Serveer de mosselen in de pan of op een feestelijke schaal. Nogmaals: bewaar het kookvocht voor een heerlijke mosselsoep.

Rodewijnsaus met Angostura

 (bron: Nature's Table, Emmanuel Renaut 3*)

Ingrediënten

• 2 wortel, in blokjes
• 10 gram boter
• 8 champignons, fijngesneden/gehakt
• 2 sjalot, fijngehakt
• 75ml port
• 150ml rode wijn
• 500ml kalfsfond
• Paar druppels Angostura bitters
• Peper, zout

Bereiding

• Stoof de wortel, champignons en sjalot zachtjes aan in de boter. Wel zacht, niet bruin.
• Voeg de port toe en laat verdampen
• Voeg de wijn toe en laat verdampen
• Voeg de kalfsfond toe, houd een paar minuten tegen de kook aan
• Zeef af
• Reduceer naar gewenste dikte
• Voeg een paar druppels Angostura toe en proef af met de zout en peper
• Houd warm
• Optioneel: monteer nog af met een klontje boter

Murgh Makhani (Butter chicken)

(naar een recept van de zwager van Roeland)

Lekker met basmatirijst en/of naans

Ingrediënten

Optioneel: Garam Masala

• 3/4 eetlepel laurierblad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1/3 cup korianderzaad
• 3/4 theelepel kaneelpoeder
• 1 eetlepel peperkorrels
• 3/4 theelepel kruidnagel
• 1 1/2 theelepel gemberpoeder
• 1 1/2 theelepel zwarte komijn

Marinade en kip

• 1 kilo kipdij
• 2 theelepels fenegriekzaad, geroosterd en gemalen (maak in totaal 3-4, ook voor saus)
• 60ml volle (Griekse) yoghurt
• 1 eetlepel garam masala
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel kala namak (himalayazout)
• sap van 1/2 citroen
• 1 duim gember, geraspt (maak 2 duim, ook voor de saus)
• Limoen

Saus

• 2 blikken tomaat (evt. in stukjes) of equivalent in vers
• 2 theelepels fenegriekzaad, geroosterd en gemalen
• 1 eetlepel chili- of cayennepoeder (of naar smaak bijstellen naar beneden)
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel zoet paprikapoeder
• 1 kardamompeul
• 1 kruidnagel
• 1 eetlepel garam masala
• 1/2 eetlepel zout
• 12-15 cashewnoten
• 1-2 theelepels suiker, of meer als de saus te scherp is.
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 duim gember, geraspt
• 4 tenen knoflook, geraspt
• 120ml room
• 4 eetlepels boter
• (optioneel) groene chilipepers naar smaak

Bereiding

Optioneel: Garam Masala

• Rooster alle hele ingrediënten, behalve de laurier
• Maal fijn in een maalmachine of vijzel

Marinade en kip

• Meng alle ingrediënten, behalve de limoen, en laat intrekken. Langer is beter.
• Rijg de kip eventueel aan spiezen en grill/BBQ af.
• Maak af met de limoen

Saus en afronding

• Doe alle ingrediënten, behalve de room en boter, in een pan. Kook tot de cashews zacht zijn.
• Blender af, passeer eventueel door een zeef.
• Verhit de saus opnieuw, werk naar de gewenste consistentie.
• Doe de kip in de saus.
• Voeg de room en boter toe en serveer met de rijst en/of naan.

Vissoep

(gebaseerd op de Cornish Fish Soup uit Kitchen Secrets van Raymond Blanc)

Lekker met vers afgebakken stokbrood en kaasjes.

Ingrediënten

• 1 gele ui, brunoise
• Afsnijdsels van een venkelknol (gebruik de knol bijvoorbeeld voor venkelrisotto), brunoise
• 1 stengel bleekselderij, brunoise
• 1 peen, brunoise
• 5 tenen knoflook
• 2x400 gram tomaten in blik
• Plukje saffraan, geweekt in een beetje heet water en wat olijfolie
• Snuf cayennepeper
• Visbouillon (blokjes kan, fond is lekkerder, zelfgemaakt nog lekkerder)
• Visfilets naar smaak (zalm, kabeljauw, pieterman, ...). De bouillabaisemix van de Hanos werkt prima. Zorg voor stukjes van ca. 1,5cm zodat ze goed op de lepel kunnen maar niet uit elkaar vallen.
• Glas droge witte wijn
• Shot Pernod

Optioneel: ingrediënten voor de rouille

• 1 eigeel op kamertemperatuur
• Snuf zout
• Snuf witte peper
• 1 teen knoflook, gepureerd
• Plukje saffraan
• 125ml neutrale olie op kamertemperatuur
• Citroensap

Optioneel: Bereiding rouille

• Combineer alle ingrediënten behalve de olie en het citroensap in een kom of beker
• Maak een mayonaise: voeg de olie langzaam en emulgeer het geheel
• Proef af en breng de consistentie en smaak op peil met citroensap/zout/peper.
• Schep desgewenst wat rouille in de soep.

Bereiding soep

• Marineer de vis met de saffraan/water/oliemix, half uur of langer
• Zweet de groenten en knoflook zachtjes aan met een snuf zout, wel zacht maar niet bruin
• Blus af met de witte wijn en de Pernod, laat pruttelen tot het vocht verdampt is
• Voeg de tomaten toe, even kort aanzetten
• Voeg water toe, hoeveelheid afhankelijk van de visbouillon die je gebruikt. Bij 2 blokjes rond de 1 liter water. Bij fond of eigen bouillon afpassen naar behoefte en smaak.
• Laat ca. 10 minuten tegen de kook aan en blender af
• Pas de dikte aan door wat langer in te koken of wat vocht toe te voegen
• Doe op het laatste moment de vis in de soep, en laat kort meegaren. Een paar minuten is genoeg.
• Proef af met peper, zout en/of cayennepeper. Als de soep wat flauw is, kan een scheut citroensap ook helpen.

Gegrilde maiskolf met limoenboter

Ingrediënten

• maiskolven, liefst in de schil
• limoen (1/2 per kolf)
• 2 eetlepels boter per kolf
• boter

Bereiding

• (voor kolven zonder schil: 10 minuten voorkoken)
• Meng de boter met limoenrasp en -sap naar rato van het aantal maiskolven. Maak op smaak met peper en zout. Eventueel (chipotle) chili toevoegen voor een extra kick.
• Gaar de maiskolven op de BBQ, regelmatig draaien. Als de hele schil zwart is, is de binnenkant over het algemeen ook goed.

Gepofte zoete aardappel met tomatensalsa

Ingrediënten

• 2 zoete aardappels (bataat)
• 3 tomaten
• Peterselie
• Rode ui
• 2 theelepels limoensap
• EV olijfolie

Bereiding

• Voor de tomatensalsa, snijd de tomaten in kleine blokjes, snipper de ui, hak de peterselie en meng met 1 eetlepel EV olijfolie. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.
• Was de zoete aardappels goed en prik ze rondom in met een vorm
• Pof ze klaar aan de rand van de BBQ gedurende ~35-40 minuten
• Halveer de zoete aardappels en serveer met tomatensalsa