Saus voor pasta en/of lasagna
Bron: Great Italian Chefs
Ingrediënten
- 100 gr Italiaanse rauwe ham, in dunne plakken
- 50 gr pancetta, in dunne plakken
- 2 takjes tijm
- 1500 gr stoofvlees, bijvoorbeeld sucade, borststuk of riblap
- 50 gr pijnboompitten, fijngehakt
- 50 gr rozijnen, fijngehakt
- 1 bos platte peterselie, fijngehakt
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 100 gr jonge pecorino, fijngehakt
- 1000 gr sucade-steaks, geplet als een schnitzel
- 100 gr reuzel
- 200 ml EV olijfolie
- 50 gr lardo, fijngehakt
- 600 gr gele uien, fijngehakt
- 400 gr varkensribben
- 300 ml droge rode wijn
- 250 gr tomatenpuree
- 1500 ml passata
- Zout
- Zwarte peper
Bereiding
- Prepareer het grote stuk stoofvlees. Omwilkkel met pancetta en rauwe ham, en bind samen met de tijm op met wat slagerstouw.
- Combineer de fijngehakte pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie en pecorino in een kom. Leg de "schnitzels" op de snijplank, kruid met peper en zout, en vul de "schnitzels" met het mengsel. Laat een randje over om ze op te kunnen rollen, net zoals bij een sushirol. Rol op en bind samen met wat slagerstouw.
- Verwarm een grote pan op laag-middel vuur. Voeg de olijfolie en reuzel toe en laat smelten. Voeg de fijngehakte lardo toe, en kort daarna de uien. Zachtjes aanzetten tot de uien glazig zijn, ca. 15 minuten. Voeg nu het grote stuk stoofvlees en de opgerolde "schnitzels" toe, en zorg dat die gebruineerd worden. Rustig tempo.
- Als ze bruin zijn, kunnen de varkensribben erbij. Braad door tot al het vlees donkerbruin is en de uien diep gekaramelliseerd, 45 minuten tot een uur.
- Voeg de wijn toe en laat verdampen, regelmatig roeren.Voeg de tomatenpuree en de passata toe. Zet het vuur heel laag en laat circa vier uur zachtjes pruttelen met het deksel er schuin op. Roer zo af en toe om te vermijden dat de saus niet aan de bodem gaat vastzitten.
- Haal het vlees uit de saus, en laat de saus reduceren tot de gewenste dikte, circa een uur. Proef af, doe het vlees terug in de saus en breng terug op temperatuur. Laat vervolgens ongeveer 30 minuten rusten. De saus wordt lekkerder als hij langer staat, een of twee dagen is prima.
- Traditioneel wordt het vlees los gegeten als een secondo. Je kunt het vlees ook opsnijden als vulling voor de saus en de saus dan gebruiken samen met pasta of lasagna.
